L’Algérie gourmande 🇩🇿🥕
Il faut parfois savoir improviser. J’étais partie en Algérie avec mon pote Léo pour faire des reportages à la Elise Lucet sur les mouvements de jeunesse depuis le soulèvement populaire de février 2019, mais vu le sort réservé aux journalistes étrangers (le cachot), et considérant le mutisme bien compréhensible des jeunes sur ces sujets (ils auraient eu vite fait de se retrouver matraqués de questions par la police), mon voyage d’investigation s’est vite transformé en voyage gastronomique.
Un thème dont les effluves sont bien plus douces aux narines de la junte militaire, vous en conviendrez. Mer d’huile sur les revendications des pois chiches.
Bon, ambiance révolutionnaire oblige, j’ai quand même remis en cause « le système » culinaire à ma façon en ne mangeant pas de viande (si vous vous demandez si j’ai progressé en langue arabe, eh bien wallou, en revanche, je sais désormais dire le mot “légume” -jodar-, et je peux vous le décliner dans l’accent de chaque région d’Algérie). Mais mon « hirak » végétarien au pays du méchoui d’agneau et de la viande de chameaux a quand même connu une exception de taille. Je me suis délecté d’une myriade de poissons.
C’était l’hiver, j’étais sur les bords de la Méditerranée pour me réchauffer avant le tunnel de privation de vitamine D et j’en ai profité pour avaler quelques protéines animales pêchées sous mes yeux. Ici à l’exception du bar et de la dorade, peu de poissons d’élevages, et on trouve : de l’espadon, du thon, de la bonite, pas mal de merlans, sardines et rougets. Voire même des saint-pierres, ou des concombres de mer. Franchement la mer est ici généreuse, et peu onéreuse. Pour 500g de poisson, c’était rare de payer plus de 4 euros (800DA) au marché.
Parenthèse Thalassa fermée, revenons au régime végétarien dans un pays carnivore (je vous conseille ce texte malin sur le sujet, extrait : “Etre vegan dans un pays cannibale, c’est mettre un gilet jaune dans une caserne de CRS, rompre le jeûne un midi de ramadhan au milieu de La Mecque, porter un keffieh un jour de shabbat devant la Knesset”).
Alors, zouh, je vous propose une exploration de la cuisine algérienne en trois volets : la streetfood, les plats tradi-popu, et le sucré. Rien d’exhaustif là-dedans, juste quelques souvenirs de mes excursions gustatives pendant un mois au pays de Zizou.
Les plats — One, two, three, viva el pois-chiche !
À tout seigneur, tout honneur, impossible de ne pas commencer par l‘ingrédient-star de la cuisine de la mama algérienne : le pois-chiche. Il est à la base du sandwich le plus populaire du pays, la galantica (j’y reviens plus bas), mais on le retrouve aussi dans la plupart des plats. Dans le couscous, bien sûr, mais aussi dans une soupe appelée chorba aux variantes multiples selon la région, mais mélangeant habituellement pas mal d’épices (dont le curcuma et le paprika, auxquels on peut aussi ajouter la tête de gondole des épices locales, le ras al-hanout), avec des fèves ou haricots et parsemée de quelques feuilles de plantes aromatiques (notamment de coriandre -ou “persil arabe” comme on dit ici).
D’ailleurs, on s’est bien entendus avec les Algériens parce qu’on partage une certaine passion pour le potage. En l’occurence, mes deux préférées sont la harira (soupe de légumes mixés) et la berkoukes (soupe à base de pâtes en forme de gros grains de couscous, aussi appelés “petits plombs”).
De manière générale, les plats en sauce ont la cote ici (peut-être parce que ça permet de saucer avec le pain blanc qu’on consomme en grosse quantité), et l’un de mes préférés est la tbikha algéroise (d’Alger la ville donc). Il s’agit d’une jardinière de légumes : on y met des petits pois, des fèves (foul en arabe) et des fonds d’artichaut. Autre plat qui permet d’ingurgiter du pain en masse, le zaalouk ou caviar d’aubergine. Disposé dans une assiette creuse, on le trouve dans la plupart des cantines populaires, ça fait une bonne entrée froide.
Autre incontournable de la cuisine algérienne, la chakchouka ! Alors, certes, on dirait un mot inventé par Serge le mytho pour parler d’un animal exotique, mais il s’agit en fait d’une sorte de ratatouille qui fait la part belle aux poivrons et aux piments, le tout surmonté d’œufs pour adoucir un peu le goût.
Donc en gros, des légumineux à toutes les sauces, accompagnés de légumes méditerranéens frais, le tout avec pas mal d’épices et d’huile d’olive. Cuisine à mi-chemin entre la Méditerranée et l’Afrique donc.
Si jamais vous allez un jour en Algérie et pour les plus aventuriers d’entre vous, vous pouvez aussi essayer le zviti, plat préparé (et consommé !) dans un gros mortier. Originalité berbère, il peut être disposé au milieu de la table avec un trou prévu à cet effet. Attention quand même, c’est lourd (à base de galette de semoule, la kesra) et piquant (il y a pas mal de piments dedans), mais pour l’expérience, ça se tente.
La streetfood — les boulangeries du bled.
Ce n’est pas le Thaïlande non plus, mais à ma grande surprise, il y avait quand même pas mal d’options pour grignoter dans la rue. Généralement dans des boulangeries (influence française oblige) ou dans des pizzerias (soft power américain oblige).
Pour se mettre un peu de graisse sur les doigts tout en marchant dans la casbah, plusieurs options possibles.
Il y a de multiples déclinaisons -toutes aussi délicieuses- de petits encas aux légumes, qui diffèrent principalement selon la pâte utilisée. Je conseille la bourek, une brick fourrée aux légumes ou fruits de mer, la m’hajeb, façon crêpes fines ou la maghlouga, galette assez épaisse de semoule.
Côté pizza, on trouve partout la “pizza algérienne” qui ne se mange apparemment que coupée en carrés. Elle se compose tout simplement d’une pâte pas trop fine mais bien aérée et spongieuse, avec une couche de sauce tomate, des olives, et quelques anchois.
Pour les sandwichs, on trouve les mêmes qu’en France, mais le plus traditionnel, c’est celui appelé la garantita. C’est un peu le plat du pauvre, et le plus riche en calorie, jugez plutôt : il s’agit d’un flanc de farine de pois chiches avec du cumin et de la harissa qu’on met encore chaud dans une baguette de pain. Voilà, après plus possible de bouger pendant deux heures, vous pouvez en profiter pour faire une partie de dominos sous les arcades d’Alger.
A l’heure du goûter, il y a aussi une option gourmande que j’aime bien, la baghrir, le pancake du Maghreb ou crêpe à mille trous. Je m’en suis faite une à Bab El Oued au nutella accompagnée de son milkshake banane, c’était Venice Beach Al Djazair. Autre option plus healthy, on trouve pas mal de fruits à croquer vendus dans la rue comme l’arbousier, des clémentines, des cerises l’été dans les montagnes, et bien sûr des jus d’orange pressés dans les cafés.
Les pâtisseries — How to become a diabetic in just one month !
Let’s get to the real shit : le sucré. Il faut commencer par dire que ce sujet est d’abord une question de santé publique avant d’être un prologue pour papilles. Il y aurait environ 9 million de diabétiques en Algérie, sur une population de 41 million d’habitants. Et quand on voit le nombre de pâtisseries, ça se comprend facilement. Mon addiction au glucose ne s’est jamais aussi bien portée, merci pour elle.
L’oscar de ma pâtisserie préférée revient sans conteste au kalb ellouz, un gâteau de semoule et bien imbibé de miel, auquel on ajoute une farce à base d‘amande et éventuellement un zeste d’eau de fleurs d’orange. Ca suinte le sucre. On en trouve partout. Le sheitan.
Parmi les autres délices caloriques, on compte le samsa, un triangle fait avec une pâte maison renfermant elle aussi une délicieuse farce aux amandes subtilement parfumée à la cannelle, et la tamina un dessert composée de semoule torréfiée, de pâte de datte et beurre que j’ai mangé dans l’Est de l’Algérie, à Constantine, une ville magnifique faite de ponts abrupts lancés au-dessus d’impressionnants précipices qu’on parcourt comme on se baladerait dans un dessin animé de Myazaki.
J’y ai aussi mangé des zalabias, des beignets à la semoule qu’on s’enfile surtout pendant le ramadan et qui ont été apportés par l’empire ottoman lors de l’invasion de l’Algérie au XVIe siècle.
Pour faire passer tout ça, le mieux est de boire ces pâtisseries avec un chaï (thé), façon berbère : il se consomme très amère ce qui permet de contrebalancer le sucre des gâteaux, et de préférence avec cette imposante couche de mousse obtenue en servant le thé loin du verre.
Bonus — quelques tips pour un voyage culinaire en Algérie
Quoi rapporter pour faire des cadeaux ?
- Des dattes, si possible encore sur leurs branches, c’est là qu’elles sont les meilleures
- Des truffes du désert, aussi appelées terfess, qu’on trouve entre mars et avril (la majorité sont exportées vers le Golfe, mais apparemment ça peut se trouver sur les étals des marchés du sud)
- De l’huile d’olive des montagnes de Kabylie (récolte en novembre)
Quelques adresses gastronomiques
Alger
- Le Repère : endroit fantastique, de part sa vue imprenable, mais surtout pour la simplicité de l’accueil et la générosité des plats. On y mange un excellent plat à base de poivrons, un caviar d’aubergine, une salade de calamars, des boureks, et surtout des sardines, frites à l’huile ou en boulettes accompagnées d’une sauce rouge. Le mieux est de prendre un assortiment, et on s’en tire généralement pour 1500DA, entrée-plat-dessert-thé. Si vous prévoyez une visite de la casbah c’est le spot idéal pour finir votre ballade. L’hôte Yacine est très aimable également, une pépite.
- Restaurant Eldjazair (4 rue Ferhat Tayeb) : plats traditionnels vraiment pas cher
- Arabesque : l’option fast-food végétarienne, ouvert tout le temps, des bons houmous !
- Il y a aussi un salon de thé qui vaut le détour rue Abderrahmane Arbadji, dans la casbah après la pharmacie Messaoui
Constantine
- Restaurant Igherssan : une option un peu fancy (attention déco ultra kitsch) mais abordable avec de bons plats traditionnels et surtout une vue magnifique sur la passerelle
- Il y a pas mal de cantines populaires à droites quand on descend la rue Larbi Ben M’Hidi (vivantes sur pour le déjeuner, un peu dead le soir)
Et si vous n’avez pas votre visa 😥
- une bonne adresse de pâtisserie algérienne sur Paris
- quelques recettes végétariennes algériennes
Et pour finir, quelques photos de Léo, vous pouvez voir le reste de son travail sur l’Algérie ici.
